Gluten

In het NRC Weekend van november 2013 las ik een zeer duidelijke uitleg over wat gluten nou eigenlijk zijn en wat ze (kunnen) aanrichten:

Gluten is een eiwit dat zich gedraagt als lijm en er, geïsoleerd van de tarwe waar het in zit, ook uit ziet als lijm, vandaar de naam (gluten is Latijnse naam voor lijm). Het houdt de luchtbelletjes vast die ontstaan als deeg wordt gekneed en gebakken. Het geeft samenhang en stevigheid aan elk gerecht waar het in gaat. Het laat bijvoorbeeld paprikapoeder hechten aan een aardappelschijfje. Wanneer men een echte glutenintolerantie (coeliakie) heeft, raken delen van de binnenkant van de dunne darm beschadigd, waardoor de plooien verdwijnen. Het oppervlak, in uitgespreide toestand zo groot als een voetbalveld, heeft dan soms nog maar de omvang van een A-viertje. Het voedsel wordt daardoor niet goed verteerd en dat kan leiden tot buikpijn, diarree, gewichtsverlies en vermoeidheid. Een tekort aan mineralen en vitaminen kan bloedarmoede, botontkalking, onvruchtbaarheid veroorzaken.

Waar zitten gluten in?

Wat zegt Wikipedia? Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die, net zoals zetmeel, worden aangetroffen in het endosperm van granen (tarwe, rogge, gerst, spelt, teff, rijst, mais en haver) en de producten die ervan worden gemaakt. Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. Durum (Triticum durum – een graansoort) wordt harde tarwe genoemd en heeft een bijzonder hoog glutengehalte. Gluten is niet in water oplosbaar en wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel.
Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Alleen de gliadinefractie van het gluten kan aanleiding geven tot coeliakie (gluten-intolerantie). Granen met weinig tot geen van deze gliadines (rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie en staan daarom (onterecht) bekend als glutenvrij.

Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten. Dierlijke producten bevatten nooit gluten.

Een allergie tegen diverse eiwitten in het glutencomplex staat bekend onder de verzamelnaam glutenallergie, omdat vaak niet bekend is tegen welk eiwit de allergie specifiek is gericht. Het is een ‘normale’ allergische reactie die geen verband houdt met coeliakie, hoewel in de spreektaal vaak van glutenallergie gesproken wordt, wanneer men coeliakie bedoelt. Mensen met een glutenallergie moeten dus ook de zogenaamde ‘glutenvrije’ granen (teff, rijst, mais, haver) vermijden, aangezien die wel gluten bevatten en dus een allergische reactie kunnen oproepen (opmerking van Jude: Wikipedia geeft niet aan of een glutenallergie aantoonbaar is).

Op verzoek ben ik op zoek gegaan naar een overzichtelijke lijst met producten die mensen met coeliakie wel mogen. Het is alleen niet zo gemakkelijk om aan te geven wat je niet mag, het is namelijk niet echt zwart/wit. Maar eigenlijk is het veel interessanter wat je wel mag, want dat is nog zo ontzettend veel! Ok, je bent erg beperkt in je broodproducten, maar ook daar zijn steeds meer alternatieven voor te vinden.
Op de site van de Nederlandse Coeliakie Vereniging kun je heel veel informatie vinden, ik heb geprobeerd om de boel samen te vatten zodat je een overzichtelijk rijtje hebt.

Glutenvrij betekent letterlijk ‘geen gluten’. Voor veel glutenvrije dieetproducten is dit in de praktijk niet haalbaar. De norm voor ‘glutenvrij’ is vastgesteld in de Europese Verordening (EG) nr. 41/2009 en is kleiner dan 20 mg gluten per kg product. Hierin is de Codex Alimentarius voor glutenvrije dieetproducten overgenomen.

Klik hier voor de lijst zoals ik hem heb kunnen samenstellen met behulp van internet, er zal vast nog van alles missen, maar het belangrijkste staat erop denk ik. Een vuistregel bij het glutenvrij koken is eigenlijk: lees de etiketten!! Daaruit kun je vaak al een heleboel halen! Maar ik hoop dat ik met onderstaande lijst iets meer duidelijkheid heb geschept in de wondere wereld van glutenvrij.

Intolerantie of allergie?

Coeliakie is niet alleen een kinderziekte (die overigens je hele leven blijft) maar kan zich ook op latere leeftijd openbaren. Een vriend van mij is 40 en bij hem is vorig jaar de diagnose Coeliakie gesteld. In mijn bloedwaarden zijn geen anti-stoffen waargenomen. Ik ben er dan ook door een eliminatie-provocatie dieet achter gekomen dat ik niet goed tegen tarwe of gluten kan. Welke van de twee is nog steeds niet duidelijk. Dus ik eet zo min mogelijk gluten, behalve qua broodproducten, die eet ik van spelt. Glutenvrij brood is echt niet te eten (het wordt echter steeds beter!

Er wordt in de literatuur veel gesproken over intolerantie en allergie. Maar wat is nu precies het verschil? Volgens NRC Weekend is Coeliakie een intolerantie. Op Wikipedia vind ik het volgende: Gluten-intolerantie (coeliakie). Het lichaam verdraagt niet het gluten van de granen in het voedsel. Daardoor ontstaan er ernstige afwijkingen aan het slijmvlies van de dunne darm, waardoor de absorptie van veel voedingsstoffen in het geding komt. Eigenlijk is coeliakie geen intolerantie, omdat er ook aspecten van allergie en van auto-immuunziekte aan zitten. We spreken bij coeliakie daarom liever van gluten-overgevoeligheid. Bovendien bestaat er ook een gewone allergische reactie tegen gluten, de officiële glutenallergie. Deze heeft niets te maken met coeliakie.

Bij intolerantie reageert het lichaam ongewoon op een bepaalde stof, zonder dat hierbij het immuunsysteem is betrokken. Dat kan een reactie zijn op een onnatuurlijke of op een natuurlijke stof. Zo kan iemand met fructose-intolerantie geen vruchtensuiker verteren door het ontbreken van de mogelijkheid om het enzym aldolase aan te maken. Hierdoor ontstaan dan stofwisselingsproblemen. In de huisartspraktijk wordt gewoonlijk pas gesproken van intolerantie als er daadwerkelijk klachten optreden.

Malabsorptie betekent alleen, dat het lichaam een bepaald voedingsmiddel niet kan opnemen. Dat kan komen door een ontbrekend enzym, maar kan ook een andere oorzaak hebben, zoals een ziektetoestand van de darm. Zo kun je problemen hebben met de vertering van fructose, terwijl je toch gewoon het enzym aldolase hebt. Er is dan geen sprake van de (zeldzame) fructose-intolerantie, maar mogelijk van de vrij vaak voorkomende fructose-malabsorptie. Daarbij is de opname van vruchtensuiker door de darmwand gestoord. Beide begrippen worden overigens vaak door elkaar gehaald. Malabsorptie kan ook ontstaan door een verstoorde darmflora of door het gebruik van laxeermiddelen.

Allergie is iets heel anders. Daarbij reageert het immuunsysteem op een bestanddeel waarmee het in aanraking komt als op een gevaarlijke indringer. Het lichaam maakt dan antistoffen aan, die via het bloed de ingenomen stof proberen te vernietigen.
Vaak is het moeilijk om uit te maken, of iemand lijdt aan een allergie, een malabsorptie of een intolerantie. Dat komt doordat de ziekteverschijnselen erg op elkaar kunnen lijken, hoewel de oorzaken heel verschillend zijn.

Een duidelijke uitleg vind je op de site van Bakkerswereld:

Voedselallergie
Mensen met voedselallergie reageren altijd op (sporen van) het eiwitonderdeel van het betreffende voedingsmiddel. Het afweersysteem herkent het eiwit niet en maakt antistoffen ertegen. Voorbeelden van voedselallergie zijn: notenallergie, pinda-allergie, coeliakie, soja-allergie en melk(eiwit)allergie. Mensen met een dergelijke allergie kunnen zeer acuut en heftig reageren op zelfs het kleinste spoortje van het voedingseiwit waarvoor zij allergisch zijn.

Voedselintolerantie
Bij een voedselintolerantie is het afweersysteem níet rechtstreeks betrokken. De overgevoeligheidsreacties ontstaan op een andere manier, bijvoorbeeld door enzymtekorten. Een voorbeeld van voedselintolerantie is een lactose-intolerantie waarbij degene die hier last van heeft, melksuikers (lactose) niet goed verteert door een tekort aan enzymen. Hierbij ontstaan meestal maag-darmklachten. Mensen met een voedselintolerantie hebben meestal minder hevige of acute klachten dan mensen met een allergische voedselovergevoeligheid.

Meerdere voedingsmiddelen
Sommige mensen zijn overgevoelig voor één soort voedingsmiddel of ingrediënt. Maar het komt ook vaak voor dat mensen last hebben van overgevoeligheid voor meerdere voedingsmiddelen.

Dus:
• Voedselallergie is een allergische reactie van het afweersysteem op een eiwit in de voeding. Een voorbeeld is pinda-allergie;

• Bij voedselintolerantie is het afweersysteem niet rechtstreeks betrokken, zoals bij een intolerantie voor melksuiker (lactose);
• Bij voedselallergie zijn mensen meestal gevoeliger voor kleinere spoortjes van het allergeen en zijn de reacties vaak heftiger dan bij voedselintoleranties.

Andere sites die je goede informatie geven zijn:

Intolerantie.info

Wikipedia

Een uitleg waar ik me echt totaal niet in kan vinden lees je op FIT TEST, een of ander vaag bedrijf dat volgens mij intolerantie en allergie door elkaar haalt, beetje jammer.

Toch grappig, ik dacht dat er heel veel over geschreven zou zijn op internet, maar eigenlijk kom je overal dezelfde teksten tegen, dus het is een beetje copy-paste (net als ik doe ;)).

Sommige intoleranties en allergieën zijn gewoon niet medisch te achterhalen. Ik heb dan ook mijn medische onderzoeken stopgezet omdat ik niet denk dat er ooit iets uit gaat komen en de onderzoeken verre van prettig zijn…

Groetjes Jude

9 thoughts on “Gluten

  1. Eline zegt:

    “Mensen met een glutenallergie moeten dus ook de zogenaamde ‘glutenvrije’ granen (teff, rijst, mais, haver) vermijden, aangezien die wel gluten bevatten en dus een allergische reactie kunnen oproepen”
    De eerste 3 producten zijn zeker wel glutenvrij, haver is van nature ook glutenvrij, maar in de praktijk blijkt haver vaak besmet te zijn met gluten. Deze informatie op Wikipedia is dus niet correct.

    1. Jude's Diner zegt:

      Hi Eline, dank voor je bericht en je informatie!
      Sinds ik mij heb gestort in de wereld van voeding en allergenen ben ik zo ontzettend veel tegenstrijdige berichten tegengekomen dat ik er een beetje moe van word. Wat is nou waar? Ik weet niet wie de informatie op Wikipedia heeft geplaatst en ik weet dus ook niet of het waar is, vandaar dat ik aangeef dat ik het op Wikipedia heb gevonden. Jij geeft aan dat de informatie niet correct is, maar waar haal jij dat vandaan? En hoe weet jij dat dat wél de waarheid is? Iedereen moet voor zichzelf onderzoeken wat voor hem/haar werkt. Ik hoop alleen met de informatie die ik geef mensen aan het denken te zetten, zodat ze voor zichzelf kunnen uitzoeken waar ze zich lekker bij voelen. Er zijn denk ik een heleboel mensen zoals ik bij wie geen medische diagnose is gesteld (geen idee bij welke groep jij hoort overigens). Wij moeten het gewoon uitproberen….

      Groetjes Jude

  2. Eline zegt:

    Ha Judith,
    Ten eerste is wikipedia natuurlijk geen betrouwbare bron. Maar het is daarom ook goed dat je vermeldt waar je je informatie vandaan hebt 🙂
    Mijn dochter heeft sinds een jaar coeliakie en ik verkrijg mijn informatie bij de arts, de dietiste en de website van de Nederlandse Coeliakie Vereniging. Mijn dochter eet teff, rijst en maïs, de dingen die wiki noemt en haar antistoffen waren na een half jaar al bijna weg. Voor mij dus het bewijs!
    Groetjes!

    1. Jude's Diner zegt:

      Hi Eline,

      Ik ben het met je eens dat wikipedia niet per definitie betrouwbaar is. Wat er echter wordt beweerd is dat er twee soorten gluten zijn, van de ene heb je last als je coeliakie hebt. De ander kan OOK problemen opleveren als je een glutenallergie hebt die niet verwant is aan coeliakie. Citaat uit bovenstaande tekst (van Wikipedia):
      “Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Alleen de gliadinefractie van het gluten kan aanleiding geven tot coeliakie (gluten-intolerantie). Granen met weinig tot geen van deze gliadines (rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie en staan daarom (onterecht) bekend als glutenvrij.”
      “Een allergie tegen diverse eiwitten in het glutencomplex staat bekend onder de verzamelnaam glutenallergie, omdat vaak niet bekend is tegen welk eiwit de allergie specifiek is gericht. Het is een ‘normale’ allergische reactie die geen verband houdt met coeliakie, hoewel in de spreektaal vaak van glutenallergie gesproken wordt, wanneer men coeliakie bedoelt. Mensen met een glutenallergie moeten dus ook de zogenaamde ‘glutenvrije’ granen (teff, rijst, mais, haver) vermijden, aangezien die wel gluten bevatten en dus een allergische reactie kunnen oproepen”

      Met andere woorden…wij hebben het over twee verschillende typen intolerantie. Neemt niet weg dat Wikipedia nog steeds niet betrouwbaar is 😉

      Groetjes Jude

  3. Eline zegt:

    Ah, I get it. Dit onderscheid ken ik niet. Dank voor je uitleg. Ik ga het peilen bij de arts, ik wil er het fijne van weten 🙂

  4. Sierk zegt:

    Beste Judith,
    Je schrijft dat glutenvrij brood niet te eten is. Je hebt volkomen gelijk als het gaat om voorverpakt brood uit de supermarkt of het brood wat je soms voorgeschoteld krijgt in restaurants. Maar je kan zelf wel degelijk heel lekker glutenvrij brood maken dat niet droog, erg smaakvol en gevarieerd is. Ik heb zelf een blog (weltevreten.nl) waar ik een aantal broodrecepten deel. Het is daarbij zeer eenvoudig te maken in zeer korte tijd(lees ca. 2 uur). Verras jezelf, met je zelfgemaakte glutenvrije broden.
    Met vriendelijke groet,
    Sierk

    1. Jude's Diner zegt:

      Daar ben ik nou blij mee! Goede recepten voor goede en lekkere broden. Tot op heden heb ik inderdaad weinig lekker glutenvrij brood kunnen vinden, in het begin probeerde ik het zelf nog maar dat beviel zo slecht dat ik het (tijdelijk) had opgegeven. Toevallig heb ik net vandaag weer een poging gewaagd, weliswaar met een mix uit de supermarkt maar hij rijst in ieder geval goed. Nu nog afwachten hoe hij uit de oven komt. Maar jouw quinoa-tijgerbrood ziet er ook goed uit! Dus die gaat op het uitprobeerlijstje. Dank voor de tip en wordt vervolgd.

      Groetjes Jude

  5. Leonieke zegt:

    Bedankt voor je super behulpzame site!

    x. L

    1. Jude zegt:

      Dank je L! Dat vind ik altijd zo leuk om te horen!

      Groetjes Jude

Superleuk om wat van je te horen!